Технолог (калькулятор общественного питания)

Программа курса:


• Должностные инструкции
  • Общие положения
  • Должностные обязанности и права
  • Должностная ответственность
• Расчёты калькуляции расхода сырья
  • Понятие о технологическом процессе
  • Способы тепловой кулинарной обработки
  • Технологические особенности приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы, морепродуктов
  • Расчет отходов при холодной (механической) обработке сырья
  • Расчет отходов при тепловой обработке
  • Расчет потерь массы готовых изделий
  • Нахождение средних величин
  • Практические занятия
• Сборник рецептур
  • Построение сборника рецептур
  • Порядок пользования сборником рецептур
  • Рецептуры блюд
  • Нормы отходов: постоянные, сезонные, отходы по кондиции
  • Таблица взаимозаменяемости
  • Особенности нормы закладки продуктов по сборнику рецептур
  • Практические занятия
• Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания
  • Порядок составления плана-меню
  • Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании
  • Составление калькуляции
  • Особенности калькуляции блюд
  • Особенности калькуляции мучных и кондитерских изделий, торты и пирожные
  • Составление калькуляционных и технологических карт на новые блюда
• Учёт продуктов и готовых изделий на производстве и отчётность о работе производства
  • Перечень документов производства
  • Документальное оформление отпуска из производства и с раздачи
  • Составление отчетов о работе за день
  • Порядок списания. Инвентаризация
  • Практические занятия
• Зачёт
  • Составление отчета
  • Составление калькуляционных карточек

Контакты в Москве:

Телефон: (495) 646-83-50 (доб. 774)

Рассадина Клара
Телефон: (495) 646-83-50 (доб. 774)
Email: proficafe@klen-net.ru